А мы беседуем с людьми, придумавшими новый формат: их гастрономический театр сразу вошёл в тройку лучших гастротеатров Европы по версии LEADERS CLUB INTERNATIONAL, получив «ПАЛЬМОВУЮ ВЕТВЬ» в Швейцарии. Как сегодня живёт гастротеатр в Сибири, как создаёт спктакли и какие премьеры готовит, Анжелика и Владимир рассказали журналу «PROКУХНЯ. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ».
ПРЕМЬЕРЫ НА БЛЮДЕ
Анжелика, Владимир, сегодня наблюдается тенденция по созданию впечатлений. Уже недостаточно просто вкусно накормить гостя: его нужно удивить. А вы удивляете гостей своими гастрономическими спектаклями уже с 2011 года. Получается, что ваш формат опередил своё время почти на 15 лет?
Анжелика:
– Так оно и получилось. Так же как и с форматом дикого стейк-хауса, в котором мы придумали готовить блюда исключительно блюда из дикого мяса сухой выдержки. Сейчас этой темой занимаются лучшие шефы мира, а тогда мы были первопроходцами. В отношении гастротеатра произошло так же: спустя столько лет об экономике впечатлений и о том, что гостя надо не только вкусно накормить, но и удивить, заговорили массово.
Что вкладываете в понятие гастрономического театра?
Анжелика:
– Это отличный вопрос. Один из мифов о нашем гастротеатре заключается в том, что мы даём нашим гостям возможность познакомиться с коллекцией старинных марионеток. Это мнение высказывают те, кто никогда не был на наших спектаклях. На самом деле в главных ролях в нашем театре с самого начала, с открытия, выступают, конечно же, сибирские продукты, с которыми мы работаем третий десяток.
Владимир:
– Создание такого формата – это сложный и тернистый путь. Потому что соединять искусство с гастрономией можно в разных формах, но когда ты не используешь дополнительных эффектов, а рассказываешь историю исключительно продуктом, то тебе каждый раз нужно придумать абсолютно новое блюдо, а их в спектакле более десяти. Это крайне сложно, потому что от каждого блюда гость вместе с «вауэффектом» всегда должен получить порцию новых гастрономических знаний.
В СВОЕМ УНИКАЛЬНОМ ТЕАТРЕ СИБИРСКОЙ КУХНИ «ПУППЕНХАУС» («КУКОЛЬНЫЙ ДОМ») ВЛАДИМИР И АНЖЕЛИКА БУРКОВСКИЕ ПОСТАВИЛИ СВЫШЕ 60 ПРЕМЬЕРНЫХ ГАСТРОСПЕКТАКЛЕЙ ИЗ МЕСТНЫХ СИБИРСКИХ ПРОДУКТОВ, МИРОВЫЕ ГАСТРОЛИ КОТОРЫХ С АНШЛАГОМ ПРОШЛИ В США, ФРАНЦИИ, ДАНИИ, ИТАЛИИ, ГЕРМАНИИ, ШВЕЙЦАРИИ И ДРУГИХ СТРАНАХ. СПЕКТАКЛЯМ АПЛОДИРОВАЛИ ПРЕЗИДЕНТЫ, КОРОЛИ, ПРИНЦЫ. БОЛЕЕ 100 ВКУСОВ СИБИРСКИХ СПЕЦИАЛИТЕТОВ – ДИЧЬ, РЕЧНАЯ РЫБА, ДИКОРОСЫ, ФЕРМЕРСКАЯ ПРОДУКЦИЯ – ДОСТУПНЫ СЕГОДНЯ ГОСТЯМ ИХ ЛЕГЕНДАРНОГО ГАСТРОТЕАТРА В РАМКАХ ТЕАТРАЛЬНОГО ТУРИСТИЧЕСКОГО МАРШРУТА ПО ГОРОДУ НОВОСИБИРСКУ.
ВЫБРАЛИ ПРАВИЛЬНЫЙ ПУТЬ
Какие спектакли особенно популярны?
Анжелика:
– В нашем гастротеатре мы создаём настоящие гастропредставления, доступные в нескольких вариантах. Начнём с «файн дайнинга» на 80–100 гостей. Как правило, это премьера с обязательным партнёрством лучших мировых производителей вина, представители которых прилетают к нам лично. Кроме таких премьерных показов, у нас проходят регулярные репертуарные гастроспектакли на 40 гостей, и гости в этом случае имеют уникальную возможность выбрать то или иное представление из нашей афиши.
Помимо этого мы играем в театре антрепризы, в которых иногда миксуем фрагменты из разных спектаклей. Тематика и жанры у нас разноплановые: есть краеведческие, художественные, литературные, научные, а также развлекательные гастрономические представления.
И все блюда к ним создаете сами?
Владимир:
– Исключительно сами. При этом я имею привычку при создании новых блюд вести конспект с рисунками, описывая свои вкусовые ощущения. К каждому спектаклю мы создаем новые блюда, базируясь на сибирских традициях, своем опыте, насмотренности и тонне прочитанных книг. А также безудержной фантазии, когда ощущаешь себя Тимом Бёртоном от гастрономии.
А можете ли рассказать о каком-нибудь сибирском специалитете, который вы превратили в ресторанную позицию?
Владимир:
– Сразу вспомнилась одна история. Когда-то давно, ещё в прошлом веке, я пошёл на медвежью охоту в Асиновский район Томской области. Путь лежал через Асиновские болота. А на болотах у нас в Сибири растёт очень много дикой ягоды – брусники и клюквы. Мы её, естественно, собирали. А когда шли через тайгу, набрали кедровых шишек. И вот остановились на привал, сделали жаркое из дичи, подкрепились, и наш проводник достаёт из рюкзака банку ГОСТовской сгущенки: «Сейчас заварим травяного чайку». Я смотрю на эту сгущенку, и у меня перед глазами возникает наша родная сибирская каша, которую предки готовили: смешивали ягоды с кедровыми орехами, добавляли молоко, мёд и замораживали. Я смешиваю ягоды с кедровым орехом и добавляю молоко. Вы бы видели, с какими выражениями восторженных лиц это лакомство было уничтожено бывалыми суровыми людьми! Тут меня осенило: нужно срочно вводить эту позицию в меню. И в своём первом ресторане сибирской кухни «Славянский базар» я ввёл этот десерт и назвал его «Таёжный». На сегодняшний день этот таёжный десерт делает уже половина страны (смеётся).
Это касается и спектаклей – я тоже много где вижу, как нас цитируют, и всегда думаю о том, что, значит, мы выбрали правильный путь.
В ГАСТРОТЕАТРЕ СИБИРСКОЙ КУХНИ БУРКОВСКИХ «ПУППЕНХАУС» («КУКОЛЬНЫЙ ДОМ») СОЗДАЮТСЯ НАСТОЯЩИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ, ДОСТУПНЫЕ В НЕСКОЛЬКИХ ВАРИАНТАХ. «ФАЙН ДАЙНИНГ» РАССЧИТАН НА 80–100 ГОСТЕЙ. КАК ПРАВИЛО, ЭТО ПРЕМЬЕРА С ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ ПАРТНЕРСТВОМ ЛУЧШИХ МИРОВЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ВИНА, ПРЕДСТАВИТЕЛИ КОТОРЫХ ПРИЛЕТАЮТ ЛИЧНО. КРОМЕ ТАКИХ ПРЕМЬЕРНЫХ ПОКАЗОВ В ГАСТРОТЕАТРЕ ПРОХОДЯТ РЕГУЛЯРНЫЕ РЕПЕРТУАРНЫЕ
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ СПЕКТАКЛИ НА 40 ГОСТЕЙ, КОТОРЫЕ ИМЕЮТ УНИКАЛЬНУЮ ВОЗМОЖНОСТЬ ВЫБРАТЬ ТО ИЛИ ИНОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ИЗ АФИШИ. ПОМИМО ЭТОГО В ТЕАТРЕ ИГРАЮТ АНТРЕПРИЗЫ, В КОТОРЫХ ИНОГДА МИКСУЮТСЯ ФРАГМЕНТЫ ИЗ РАЗНЫХ СПЕКТАКЛЕЙ. ТЕМАТИКА И ЖАНРЫ РАЗНОПЛАНОВЫЕ: ЕСТЬ КРАЕВЕДЧЕСКИЕ, ХУДОЖЕСТВЕННЫЕ, ЛИТЕРАТУРНЫЕ, НАУЧНЫЕ, А ТАКЖЕ РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ.
РАССКАЗАТЬ ВСЕМУ МИРУ
Любой театр – это не только представления по месту дислокации, но и гастрольная деятельность. Вы гастролируете со своими спектаклями?
Анжелика:
– Это и есть одна из наших главных миссий – рассказать всему миру о наших замечательных сибирских продуктах на интернациональном гастрономическом языке. Мы со своими гастроспектаклями объездили весь мир. Мировые гастроли с аншлагом прошли в США, Франции, Дании, Италии, Германии, Швейцарии и других странах. В этих же форматах мы организовали не один государственный приём. Нам рукоплескали президенты, короли, принцы, в связи с чем мы и вошли в книгу, посвященную 100-летию МИДа «Рецепты гостеприимства» (методист – Е. Шаповалова).
То есть вы встречались со многими известными людьми? Расскажите, пожалуйста, о самой яркой реакции на сибирские угощения.
Анжелика:
– Когда мы готовили Президентский приём на Ивановской площади, мы привезли туда 6 тонн сибирских продуктов – дикоросы, северную рыбу, дичь. Все они прошли полный контроль, полагающийся для таких приёмов. Мы, помню, несколько суток не спали – готовились. А в день приёма я курировала накрытые столы непосредственно на площадке и подошла к 9-метровому «сладкому» столу с нашими киселями, морсами, сибирскими блинами с разными припёками, всеми видами нашего варенья и всем остальным, чем богата Сибирь. И вдруг ко мне подходит Владимир Вольфович.
Жириновский?
Анжелика:
– Да! Сначала он говорит: «Дайте мне вот это попробовать и вот это». Потом смотрит на меня и произносит: «Ну, теперь понятно, почему вы, сибиряки, выглядите как-то неприлично хорошо. У вас какой-то неприлично здоровый вид». И смеётся. Я спрашиваю: «Владимир Вольфович, а почему неприлично-то?» Он отвечает: «Ну а как же? Разве это прилично – в одиночку хрумкать в Сибири свои замечательные продукты, а мы тут в Москве вынуждены жить без них?» Тогда мы просто поулыбались с ним, посмеялись, а ведь сейчас действительно все осознали важность качественной, здоровой еды, все начали думать о том, что мы едим, с кем, где, как часто и прочее. И прав Владимир Вольфович Жириновский: мы в Сибири имеем удивительную возможность питаться настолько уникально и ценностно, что и из Москвы, и из Санкт-Петербурга, и из многих других городов и разных стран мира к нам приезжают, чтобы попробовать нашу еду.
Действительно, у нас можно взять просто из-под ножа строганину из нашей стерляди или рубанину, смотря в каком виде вы её любите, съесть и получить все полиненасыщенные жиры, полноценный белок – и всё это будет чрезвычайно вкусно.
ВПЕРЕДИ – ПРЕМЬЕРЫ!
Сейчас много говорят о гастрономическом туризме, а вы его ощущаете?
Владимир:
– Ещё как! Безусловно. Ведь наш гастрономический театр располагается в театральной столице Сибири – городе Новосибирске. Апофеозом туристического театрального маршрута, включающего посещение таких уникальных объектов, как Новосибирский оперный театр НОВАТ с самой большой сценой в Европе, является наш гастрономический театр, призванный усилить те самые впечатления у гостей нашего города и страны.
То есть внутренний туризм работает?
Владимир:
– Работает, и государство нас слышит. Мне, как члену президиума Госсовета по туризму при Президенте РФ и руководителю Сибирского Представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России, отрадно видеть, что сейчас каждый регион стремится чем-то впечатлить, удивить гостя и, самое главное, побудить вернуться того самого гастрономического туриста. И люди сейчас мыслят о поездках в регионы не исключительно архитектурными и ландшафтными категориями, что тоже прекрасно, но и яркими гастрономическими ожиданиями.
Кстати, пользуясь случаем, приглашаю всех на наш фестиваль «В Сибири – есть!», который пройдет в Новосибирске с 11 по 13 июля.
ВЛАДИМИР БУРКОВСКИЙ
основоположник сибирской ресторанной кухни бренд-шеф и совладелец
Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских
АНЖЕЛИКА БУРКОВСКАЯ
креативный шеф и совладелец
Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских
В заключение, Владимир, вам, как художественному руководителю гастротеатра, не могу не задать коронный вопрос: когда ждать премьер?
Владимир:
– Сейчас мы работаем сразу над двумя премьерами.
Одна из них – большой спектакль в формате опен эйр – пройдёт в нашем летнем амфитеатре на крыше нашего гастротеатра. Его рабочее название – «Большой Русский». Вторая премьера носит название «Натуралист», и именно её фрагмент мы покажем в ближайшие дни на международном форуме «Завтрак шефа» в Москве. Приходите!
Беседовала Светлана Куликова
Новосибирск,
Чаплыгина, 65/1
+7 (383) 251-03-03
+7 (913) 799-50-33
https://puppenhaus-nsk.ru
t.me/puppenhaus
vk.com/puppenhaus_resto
Эксперты
Анжелика Бурковская
