В этом номере журнала PROКУХНЯ (Профессиональная Кухня) много публикаций на темы, которые на первый взгляд не очень-то касаются работы шеф-повара. Мне, как приглашенному шеф-редактору этого выпуска, в первые дни работы с текстами именно так и казалось. Однако, глубже погружаясь в содержание номера, довольно скоро понимаешь, что первое впечатление – обманчиво.
Сегодня правила игры диктует рынок. В основе эффективного ресторанного проекта лежит строгий расчёт и продуманная экономика. Одного креатива и кулинарного восторга, увы, порой слишком мало для общего успеха.
Во-первых, шефам (и рестораторам) сегодня приходится творить в условиях (и с учётом!) жесточайшей конкуренции. Не только в проекциях вкуса блюд и оригинальности подачи, идеи и общей атмосферы заведений. Всё чаще важную роль в выборе гостем того или иного ресторана играет средний чек.
При этом, даже экономя, гости заведений требуют максимального качества и сервиса. Это второй важный фактор, который нужно понимать и учитывать. Сегодня практически у каждого посетителя ресторана есть собственный богатый клиентский опыт и сформированное ожидание, каким должен быть вкус любимого блюда.
При этом цены на всё растут с пугающей регулярностью. Как быть? На мой взгляд, единой волшебной формулы не существует. Есть возможности, которые кроются в деталях, составляющих каждый проект (ресторан, дарк-китчен, фабрика-кухню, доставку, стритфуд и другие форматы). На помощь приходят технологии, автоматизация, цифровые решения и сервисы, которые и позволяют экономить ресурсы и время, использовать меньшее количество сотрудников.
Современный успешный шеф-повар – это и творец, и технолог, и экономист, и маркетолог, и профессиональный управленец. Это как минимум!
А ещё важна логистика, которая тоже помогает сокращать издержки и получать вовремя качественную продукцию. Говорю это, как руководитель компании, которая уже более 30 лет занимается комплексными поставками для ресторанного бизнеса.
Напоминаю, главная мысль моей редакционной статьи и всего этого номера журнала: секрет успешной работы профессиональной кухни ресторана кроется в деталях и возможностях экономии ресурсов и времени. Но, при сохранении уникальных вкусов в меню вашего заведения!
Евгения Шандор,
Шеф-редактор этого номера журнала PROКУХНЯ,
Генеральный директор Группы Компаний РЕАЛ
Эксперт
