«Мы продаём не еду, а эмоции». Высказывание ресторатора Уиллиама Ламберти очень точно раскрывает то, за чем гости приходят в заведения общественного питания и почему выбирают те из них, в которых им уютно, вкусно и тепло. Непринуждённая спокойная атмосфера, любимый продукт – свежий, качественный, вкусный, безопасный и при этом мобильный, возможность выбора и комфортная цена – вот, что ищет современный потребитель, ведь он ценит своё время, бережёт здоровье и нуждается в положительных эмоциях.
Тема этого номера нашего журнала «Больше, чем кофе: новый подход к меню современной кофейни и пекарни». Согласитесь, не самая очевидная тема для журнала, адресованного шеф-поварам и профессиональным кулинарам. Но спрос рождает предложения. И это, пожалуй, главная причина роста популярности кофеен, пекарен и кондитерских. С другой стороны (и для нас это самое важное), сейчас уникальность меню, вкус и качество еды важны для заведений практически любого формата. Позиция шеф-повара есть и в заведениях стритфуда, и на фабриках-кухнях, и во многих кофейнях. Шефы – творцы и виртуозные дирижёры оркестра под названием кухня. Благодаря их умению точно попадать во вкусовые предпочтения гостей, таланту создавать кулинарные сюжеты, не отходя от концепции и экономики, мы имеем возможность прикасаться к многогранному миру под названием гастрономия. И этот мир сегодня стремительно проникает в кофейни, пекарни и кондитерские.
В среднем сегменте всё движется органично. Пекарни предлагают своим посетителям широкий выбор свежей сдобы и кондитерских изделий, что отвечает культуре потребления больших городов, а кофейни – всё остальное – от кофе с круассаном до полноценного меню с авторскими предложениями, уникальными напитками и коктейлями и залом со стильной обстановкой.
Можно ли сказать, что данный тренд будет развиваться и совершенствоваться с точки зрения бизнеса? С одной стороны, заведения, специализирующиеся на качественном монопродукте и привлекающие гостей его широким ассортиментом, считаются перспективными в своём сегменте: есть, куда стремиться и расти. С другой – существует множество вводных, которые мешают делать какие-либо прогнозы в нынешних реалиях. Когда сырьё и аренда помещений дорожают, а кадровые проблемы всё обостряются, в индустрии эмоций начинает веять «ветер перемен». Поэтому давайте жить настоящим! А настоящее, как известно, формирует будущее. Если сегодня гость ушёл из заведения довольным, сытым, полным бодрости и энергии, то завтра он вернётся туда снова. Таков закон жизни, закон бизнеса.
С уважением,
Лилиана Бергер
редактор-обозреватель журнала PROКУХНЯ
Эксперт
Лилиана Бергер
