Каждый шеф-повар в разные периоды профессиональной карьеры мечтает о независимом собственном кулинарном пространстве, где можно реализовывать свой творческий потенциал, готовить то, что хочется, строить на этом различные кулинарные мероприятия и мастер-классы. Вот и герой нашего интервью, пройдя внушительный путь на профессиональной кухне, в ближайшем будущем планирует организовать chef’s table, приглашать к себе гостей и угощать их авторскими блюдами.
Антон Жилин развивается сегодня сразу в трёх направлениях: помимо разработки меню, он занимается подбором профессионального оборудования, а также проектирует кухни с учётом технологической эффективности и оптимизации производственных процессов. О том, как он пришёл в консалтинг и стал технологом-проектировщиком, мы и поговорили с Антоном.
Кухня – это призвание
Антон, вы – шеф-повар с международным опытом. Расскажите, как начали свой профессиональный путь? Как проходило становление на кухне?
– Родом я из Латвии, города Риги. Можно сказать, что свой профессиональный путь начал еще в 13-летнем возрасте. У знакомых моих родителей был кондитерский цех, где состоялось моё «кухонное» крещение. Как раз там понял, что кондитерскому искусству больше предпочитаю гастрономию. Поэтому после 9-го класса в 2000-м году пошёл учиться в Профессиональную школу «Riman», где получил сразу три профессии – повара, бармена и официанта. После практики для меня стало очевидно, что кухня – это не только моя профессия, но и призвание.
Работать начал довольно рано: уже на первом курсе получил возможность устроиться помощником повара в местный ресторан, и несколько месяцев спустя встал на позицию повара.
Я понимал, что на кухне без знаний и навыков управления не обойтись. Поэтому после первого учебного заведения поступил в Институт транспорта и связи на специальность «Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса». Но появилась возможность уехать работать в Норвегию, поэтому пришлось заканчивать институт уже заочно.
Сразу обозначу, в первом норвежском заведении меня спасали только навыки работы, которые я получил на кухне, а что касается знаний, то пришлось учиться с нуля. И это был уже 2008 год.
Шеф-поваром стал, можно сказать, волею случая после моего переезда в Осло. В Posthallen – это был ресторан и event hall на 700 посадочных мест, шеф практически всегда отсутствовал и приходилось брать всю ответственность на себя. Так получилось, что через шесть месяцев меня сделали шефом.
Европейский опыт отличается от российского
Почему решили перебраться из Европы в Россию? Какие плюсы и минусы в работе за границей и у нас?
– Если честно, то вместе с супругой всё время думали о переезде. Мы не планировали оставаться в Скандинавии навсегда. И так сложилось, что после того, как мы пожили в Норвегии, а после – в Швеции, решили переехать именно в Россию. Так в 2019 году мы перебрались в Калининград.
А что касается плюсов работы за границей, то мне всегда нравилось то, как они умеют организовывать своё рабочее место и относятся с уважением к заведению, в котором трудятся, как они дорожат качеством продуктов и поддерживают местных фермеров. Особенно запомнились рабочие моменты, которые сильно отличаются от российских. К примеру, шефы там не заносчивы, могут спокойно помыть за собой посуду. А собственники бизнеса без проблем заменяют любого сотрудника – от котломоя до повара и официанта, если потребуется. Там присутствует командный дух и отсутствует желание только руководить.
Кухня должна быть удобной и функциональной
Вы сейчас занимаетесь не только разработкой меню, но и проектированием профессиональной кухни, подбором оборудования. Расскажите об этом более подробно.
– Оборудованием начал заниматься в 2015 году, еще в Скандинавии. Так случилось, что на нескольких проектах приходилось полностью переделывать кухню. Дизайнерские решения красивы, но они далеко не всегда удобны и функциональны. Поэтому в целях оптимизации производственных процессов, мы всё переделывали под себя, свои нужды. На фоне этого стал заниматься оборудованием, начал знакомиться с поставщиками и производителями, ездить на заводы, искать различные интересные решения для удобства персонала и эффективной работы.
Кто ваши клиенты?
– Клиенты все разные, можно сформулировать собирательные образы или портреты. Это могут быть люди, которые хотят зайти в бизнес и просят рассказать им про то, как происходит открытие, сколько потребуется вложений, консультируются, насколько выгоден будет тот или иной формат в определённой локации и т.д. Также ко мне обращаются владельцы ресторанов. На фоне развивающегося бизнеса им может потребоваться обновление оборудования или его полная модернизация.
Работа на кухне способствует творческой реализации
Что вас вдохновляет больше: работа на кухне или роль технолога-проектировщика?
– Конечно же, больше вдохновляет работа на кухне. Лично мне это даёт энергию, стимул. Кухня для меня то место, где я могу реализовываться творчески и профессионально. В планах открыть своё кулинарное пространство, где можно будет совмещать и проектную работу, и работу на кухне в качестве шефа-творца.
В планах открыть своё кулинарное пространство
Сегодня трудно видеть долгосрочные горизонты планирования. Поэтому хочется спросить, каковы ваши планы на ближайшее будущее?
– Согласен, планировать что-то последние пять лет сложно. Даже взять наш переезд в Калининград. Мы приехали туда в 2019 году, еще до начала пандемии. Но у меня была командировка в Швецию ненадолго, где мне предстояло поработать шефом на горнолыжном курорте. А по итогу я смог вернуться обратно только в 2021 году. Поэтому не строю грандиозных планов сегодня. Возможно, открою небольшой chef’s table с открытой кухней на 16-20 мест, где буду работать сам и проводить кулинарные мероприятия.
Общалась Лилиана Бергер
Эксперт
