ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ В БИЗНЕС-ЦЕНТРЕ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
Мария, мы знаем многое о вашем опыте развития собственных азиатских заведений, теперь узнали про интересный проект корпоративного питания, который вы запускали совместно с компанией Multispace. Расскажите, как начиналось ваше сотрудничество, и с какими трудностями в запуске проекта вы столкнулись?
— Как-то «сарафанное радио» донесло информацию о моей экспертизе до Pridex — технологической и строительной компании в сфере недвижимости, которая охватывает полный цикл создания проекта и в портфеле которой – штаб-квартиры и передовые офисы для крупнейших корпораций страны. В тот момент Pridex запускала новое направление — собственную сеть технологичных сервисных офисов Multispace с комфортной и функциональной средой. Тогда строилось первое здание в Москве, и ко мне обратились с просьбой помочь в запуске проекта питания на этой площадке. Изначально планировалось просто кофейное заведение, нечто среднее между обычным ресторанным бизнесом и классной услугой для сотрудников арендатора (резидентов, как принято их у нас называть), но постепенно наш замысел расширился.
Желание компании было обеспечить резидентов нового пространства не просто булочками, а полноценной едой, то есть необходимо было на 15 кв.м организовать кухню полного цикла. Благодаря опыту работы в небольших корнерах на фудхолле, я понимала, что реально сделать на такой площади, а что нет.
Multispace Dinamo, Ленинградский проспект, 36с41, Бизнес-центр «Арена»
Multispace Paveletskaya, 1й Щипковский пер., д.5
Совместно с Multispac e вы открыли для себя также сферу корпоративного питания премиального уровня. Чем отличается этот бизнес?
— Подводя итог нашей работы над первым проектом в Multispace, могу сказать, что это был очень интересный опыт, когда нам удалось поспособствовать тому, чтобы у резидентов было ощущение домашнего уюта и комфорта — что соответствует политике площадки, обеспечить для резидентов полноценное питание и высокий уровень сервиса.
Спустя примерно год после открытия первого проекта, мне поступило предло жение взяться за запуск проекта корпоративного питания во втором Multispace в Москве, но уже совсем с иным масштабом. Multispace Dinamo расположился в деловом квартале «ВТБ Арена Парк» в районе метро «Динамо». Это крупнейшая площадка сети Multispace сегодня – 10400 кв.м, в которой отдельный этаж – это event- и food-инфраструктура для резидентов: это и кофе-поинт, и корпоративный ресторан, и высокотехнологичное бизнес-пространство для мероприятий. Там уже перед нами стояла другая задача – намного более масштабная и сложная – запуск корпоративного питания премиального уровня, удовлетворяющего требованиям разных категорий резидентов всего за 1-2 месяца. Помещение было уже готово, но требовалось организовать с нуля производство полного цикла, разработать вариативное меню, собрать команду, обучить стандартам и привить ценности компании, учесть запрос на интеграцию всех заказов в кассовую систему через собственное мобильное приложение от Pridex Technology, минимизировать желание сделать заказ иным способом, кроме как через приложение (а далее исключить подобное желание, показав преимущества пользования диджитал-сервисами) в целях минимизации очередей и подтверждения статуса высокотехнологичного офиса.
Мы работаем абсолютно на тех же продуктах, что и рестораны. Будучи частью пространства, где располагаются офисы ведущих компаний России, и имея запрос на качественное питание, мы просто не можем рисковать своей репутацией и снижать себестоимость за счет ингредиентов, которые я сама бы не стала есть.
ОСОБЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КОРПОРАТИВНОМУ ПИТАНИЮ ВЫСОКОГО УРОВНЯ
В чем особенности выбора продуктов и составления меню для предприятия такого формата?
— Мы работаем абсолютно на тех же продуктах, что и рестораны. Будучи частью пространства, где располагаются офисы ведущих компаний России, и имея запрос на качественное питание, мы просто не можем рисковать своей репутацией и снижать себестоимость за счет ингредиентов, которые я сама бы не стала есть. Чтобы удовлетворить пожелания различных категорий гостей, мы разбили меню на несколько разделов.
Первый раздел, безусловно, — это бизнес-ланч. Ежедневно мы предлагаем 4-6 позиций салатов, 4-6 позиций горячего, 3 вида супа, 4-6 позиций гарниров.
Вторая категория — это меню à la carte, полноценное ресторанное меню, которое обновляется посезонно. Это, действительно, ресторанные блюда: стейки не хуже, чем в премиальном московском ресторане, но по цене чуть ниже. Почему? Потому, что все же это не ресторан. Нет одной из важнейших составляющих – официантов. Все блюда, независимо от категории, нужно получать на раздаче. Сильно ли это влияет на экономику корпоративного питания? Нет… Официанты – это та категория сотрудников, которые в штате ресторана получают минимальный оклад. Основной гонорар – чаевые. Их платит не работодатель, а гость. Таким образом, наша расходная часть вполне сопоставима с рестораном, но цены мы предлагаем ниже в силу общей концепции доступности и комфорта для наших резидентов.
Третья категория – кофейня, в которой каждое утро, помимо свежесваренного кофе из зерна премиального качества, к заказу доступна горячая выпечка, сладкие и сытные круассаны, сэндвичи, роллы, чиабатты. Для любителей ЗОЖ, конечно, мы добавили и здоровые завтраки (каши, блюда из яиц, боулы).
Совет рестораторам: если вы недовольны производительностью труда на кухне, не обязательно виноваты повара. Подумайте, как организована производственная зона, насколько оптимально расставлено оборудование, не совершают ли сотрудники лишних движений при приготовлении блюд? А сковородки у них нормальные? Или собственник не выделяет деньги на обновление инвентаря, не понимая, что сам теряет больше на том инвентаре, который уже использовать не рекомендуется…
Хотелось бы детальнее остановиться на самом корпоративном питании и поговорить о сложностях, с которыми столкнулись лично вы, когда пришли в этот проект.
— Ранее у меня уже был опыт в корпоративном питании. Но, вероятно, меня позвали во второй проект Multispace не из-за этого… Думаю, я уже просто завоевала определенное доверие после первого проекта. Ресторанный бизнес – это вообще рекомендации, отзывы, доверие и понимание. Вовлеченность и искренний интерес к проекту и его обратная составляющая – это все быстро считывается. Ну а я никогда не умела и не хочу работать без полного вовлечения. Я, правда, настолько впитала ценности Multispace, находясь в проекте с момента, когда стены первого здания были в бетоне, что это корпоративное питание просто стало непосредственной частью моей жизни.
Да, как и в классической семье, мы с Multispace уже чего только не пережили вместе. Это уже родной для меня проект, о финансовом и репутационном успехе которого переживаю, как о своем.
Однако, справедливо сказать, что само помещение оказалось достаточно сложным в работе, и после завершения строительства изменить что-либо было практически невозможно. В результате: у нас много отдельных комнат и коридоров в производственной зоне. Кто имеет опыт в ресторанной индустрии, тот может понять, насколько подобное зонирование увеличивает время отдачи блюд, контроля приёмки товара, инвентаризации и т.д.
Были выявлены и очень странные для меня моменты, вытекающие из особенностей помещения, например, отсутствие традиционного лифта для продуктов и еды. Но выход, обеспечивающий безопасность продукции, конечно, нашли. Один из обычных лифтов «для людей» внутри нашего помещения просто сделали лифтом для «еды»… Безопасность пищевой продукции соблюли, однако один из сотрудников был вынужден стать частично курьером по доставке полуфабрикатов в горячий цех. Нет нерешаемых задач.
Сколько времени потребовалось, чтобы запустить проект? Когда он окупился?
— Запустили мы этот проект за полтора месяца. Такая задача передо мной стояла изначально.
Несмотря на то, что в первый год работы здание бизнес-центра еще не было заселено арендаторами полностью, мы закончили его в плюсе. Это было большим достижением. Когда я увидела этот первый плюс раньше того, чем сама предполагала, я поняла, что мы всё сделали правильно. И не перестаю повторять – у нас собралась замечательная команда. Без таких вовлеченных людей я одна бы не справилась. Проект корпоративного питания в Multispace – масштабный проект с весомыми инвестиционными вложениями. Более того, рассматривать его полностью автономно от арендного бизнеса не стоит. Все же это непосредственная часть «умного» офисного пространства, комплекса гибких интерьерных и цифровых решений.
В начале мы вместе с разработчиками, командой кухни, административным блоком Multispace прошли большой путь по тестированию приложения, внесению доработок в соответствии с пожеланиями бизнеса, основанными как на опыте работы в общественном питании, так и на вопросах наших гостей. Приложение и его функционал постоянно развиваются. Я знаю, что команда кухни с точки зрения пользователя внесла множество полезных предложений, которые на данный момент уже внедрены. В этом и успех совместной работы различных по сути и компетенциям команд. Он не всегда прост, но всегда продуктивен и интересен.
ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ И МАКСИМАЛЬНАЯ АВТОМАТИЗАЦИЯ
Вы сказали, что все заказы принимаются только через общее приложение для арендаторов Multispace. Насколько это удобно и помогает сократить время отдачи?
— Да, все заказы осуществляются через собственное мобильное приложение — часть цифровой платформы Pridex Technology, которая интегрирована в пространство и позволяет управлять офисом буквально из своего телефона.
Резиденты Multispace сегодня используют это приложение не только для заказа блюд: с его помощью бронируют рабочие места и переговорные, управляют в них климатом, заказывают пропуск для гостей, заказывают кофе к своему рабочему месту (у нас есть и такая услуга) и пользуются рядом других функций. Что касается питания — все доступные для заказа позиции отображаются в приложении с детальным описанием и фотографией.
Как это происходит на практике в корпоративном питании?
— Резидент заходит в приложение, видит доступные для заказа блюда и делает заказ. Это возможно ещё на своем рабочем месте или по пути к лифту. Когда гость доходит до стойки раздачи в ресторане корпоративного питания – заказ его уже ожидает. У нас жёсткий регламент. Блюда из раздела «бизнес-ланч» мы должны собрать в течение 5 минут с момента получения заказа, блюда из раздела à la carte — время приготовления каждого аналогично стандартному в ресторане (от 10 до 25 минут).
Кроме того, реализована функция заказа отдельных позиций к рабочему месту. Таким образом, пока у кого-то важная встреча, наши бариста сварят, а сотрудники Multispace доставят ароматный кофе в переговорную, даже если у вас нет личного помощника или секретаря. Сейчас система налажена на 99%.
Очевидно, что особенностью корпоративного питания является максимальная нагрузка в определенные часы. Как организована работа в этом отношении, и как вы собирали команду?
— Нагрузка действительно распределяется иначе. У нас есть только обед, ужина нет. Но мы ведь не можем набирать команду из тех, кто будет работать 3 часа в день. Если бы и нашли, это были бы временные люди, не разделяющие нашу миссию и ценности, не понимающие, насколько для нас важен сервис, как важно чувствовать наших резидентов, понимать их потребности и проблемы. Да и заготовки тоже кто-то делать должен, чтобы эти три часа «жары» отработать. Мы все прекрасно знаем, как сильно выросли зарплаты в поварской среде. Будучи собственником других проектов, я знаю как это бьёт «по кошельку» бизнеса. Выручка растет… а прибыль – нет.
При этом, как человек, весьма уважающий профессию повара, я рада, что теперь оплата труда этой категории сотрудников справедлива. Мы очень долго жили в парадигме, что повара – некое «низшее сословие», куда идут «те, кто в другом месте себя не нашёл». Как человек, болеющий за данную профессию, я рада, что заинтересованные повара более не вынуждены идти в такси или стройку, чтобы семью прокормить.
Отдельно хочу сказать, что я искренне благодарна руководству компании, в частности Дмитрию Вишнякову, управляющему директору, за доверие, конструктивные дискуссии и искреннее желание всегда найти оптимальное решение для компании, а также его готовность прислушиваться к моему мнению, которое могу подтвердить фактами, цифрами и личным опытом.
На примере коллег, да и личного общения с различными собственниками и управленцами, я знаю, что так происходит далеко не во всех компаниях. Иногда бывает грустно и смешно, когда заказчик платит приличные суммы за консультации, а в итоге не готов к малейшим изменениям и принятию информации. Такие проекты редко ждет успех.
Современный подход в Multispace проявляется во всем, и, в частности, в управлении, что способствует созданию весьма благоприятной атмосферы для развития искренней вовлеченности даже линейных сотрудников, у нас инициатива не наказуема, все вопросы и предложения рассматриваются и обсуждаются.
ВАЖНО ПРАВИЛЬНО СТАВИТЬ ЗАДАЧИ И КОНТРОЛИРОВАТЬ ИХ ВЫПОЛНЕНИЕ
Действительно, сила личности – это то, что красной нитью проходит через весь наш путь. И при создании бизнеса, и при преодолении кризисов, и при смене сферы деятельности вы всегда говорите о личностных качествах, о потенциале человека, которым он может в том числе привлекать сотрудников.
— Человеческие отношения очень важны. Если мы говорим про корпоративное питание, то это ещё и постоянное взаимодействие с представителями совершенно другой отрасли. Всё держится на понимании и доверии, на способности людей, у которых мозг поразному устроен, находить точки соприкосновения, слышать и понимать друг друга. В чём-то уступать, если это идет на пользу для достижения общей цели. Происходит уникальный обмен опытом и смешивание компетенций профессиональных управленцев из различных сфер. Я считаю себя хорошим руководителем, не буду скромничать. И регулярно совершенствую свои профессиональные навыки и повышаю квалификацию в различных областях, от финансов, операционного управления до психологии. Я уделяю особое вниманию усилению своих soft skills, которые, кстати, помогли мне не похоронить бизнес в пандемию.
Приходя в качестве консультанта или эксперта в разные проекты, я вижу, как часто неграмотные действия управленцев разрушают систему. Вот в чём дело. Важно помнить, что «рыба гниет с головы».
Вы человек, который может и любит работать в команде. Можно ли сказать, что бизнес, связанный с корпоративным питанием, подойдёт не всем рестораторам?
— Классическому ресторатору может быть сложно, а может быть, даже невозможно работать в этом сегменте из-за его специфических правил. Отличие корпоративного питания, особенно в том сегменте, в котором существуем мы в связке с Multispace, от других, которые работают «на аренде», в том, что ни один внешний арендатор не будет настолько стараться услышать резидентов, проникаться их запросами, анализировать каждый, иногда жертвовать своей финансовой выгодой.
При этом, я не сотрудник компании Multispace, а внешний подрядчик, который курирует все вопросы питания в Москве в Multispace в процессе запуска и развития проекта. У меня нет точной должности. Но я точно знаю, что я тут не зря. И никогда не подведу доверие. Multispace — это уже сильно больше, чем консалтинг. Это семья, партнёрство, да пусть даже секта. И мне это нравится!
Внешний арендатор, в отличие от меня —- эксперта, смотрящего на бизнес как бы изнутри Multispace, — людей, которых я искала для этого проекта и которым объясняла философию, ценности и миссию компании, не смог бы так оперативно и искренне реагировать на пожелания резидентов. Это был бы неизбежный конфликт интересов, который мог бы привести к разрыву, потере времени, денег и репутации.
СЛЕДУЮЩИЙ ШАГ — БИЗНЕС-КЕЙТЕРИНГ
Ещё одно направление, в котором вы развиваете проект в рамках пространства Multispace — кейтеринг. Как пришла идея?
— Опыт кейтеринга у меня появился ещё во времена пандемии, когда я организовала доставку еды с нуля в коттеджных поселках Московской области, а далее мы с командой стали организовывать и сопровождать праздники для частных лиц. Да и до пандемии был точечный опыт проведения кейтеринговых мероприятий.
Когда мы наладили основу корпоративного питания в Multispace Dinamo, у нас появилась интересная идея совместно с операционным директором Multispace. Дело в том, что на этаже, где располагается ресторан корпоративного питания, уже были спроектированы и построены великолепные площадки для проведения бизнес-мероприятий. Это пространство-трансформер, уникальное по своей сути, оснащённое самым современным оборудованием.
Сочетание гибкой, адаптивной архитектуры, передовой технологичной начинки пространства с полноценным производством полного цикла – это уникальное предложение, которое мы решили развивать и сформировали для этой площадки формат премиального бизнес-кейтеринга, который оказался востребован не только резидентами Multispace, но и внешними заказчиками. Таким образом, не увеличивая штат и не расширяя товарный ассортимент, мы сформировали меню кейтеринга на базе существующего производства, в котором представлено более 100 наименований фуршетных блюд, позиции для кофе-брейков, а также возможность заказать полноценный бизнес-ланч для арендаторов Multispace. Более того, организовать и шведский стол по примеру пятизвездочного отеля для нас также не проблема: у нас для этого уже есть всё, начиная от оборудования до опыта.
Насколько бизнес-кейтеринг — это перспективное направление?
— К концу прошлого года, особенно осенью и в предновогодний период, у нас была практически ежедневная заполняемость по мероприятиям, а иногда и по несколько мероприятий в день — мы это можем себе позволить благодаря особенностям пространства и нашему гибкому подходу.
Это классный бизнес. Во-первых, ты имеешь дело с абсолютно осознанными деловыми людьми. Во-вторых, всегда очень корректная и деликатная коммуникация, все действия исключительно на основании детально прописанного договора, работа по предоплате, нет никаких проблем с платежами. В-третьих, сейчас, когда цены на все растут, и зарплаты не успевают за ростом цен, корпоративные клиенты — это гарант стабильности.
Я вижу перспективу роста и развития направления бизнескейтеринга в привлечении на площадки Multispace не только арендаторов нашего бизнес-центра, но и компаний извне, крупных игроков самых различных сфер бизнеса. Особенно отрадно наличие постоянных внешних клиентов, которые возвращаются к нам с мероприятиями разного. формата – это подтверждает, что мы на верном пути.
Еще одним перспективным направлением развития я вижу выход нашего кейтеринга на другие площадки. Мы уже успешно практиковали несколько подобных кейсов, но я пока не соглашаюсь на масштабные истории, потому что под них нам придется, как минимум, брать больше сотрудников. И если ставить это на поток, то эти люди должны быть в штате. При нестабильном спросе это будет просто дополнительной финансовой нагрузкой, которая в нынешнее время не нужна никому. Поэтому пока только аккуратные тесты и разовые заказы. А дальше – больше.
Меня часто спрашивают про дополнительный персонал на мероприятия, проводимые кейтерингом. Тут благодарю ресторанное комьюнити, частью которого являюсь. Ну и личный опыт в ресторанной индустрии, знакомство со многими рестораторами, управляющими и площадками, а далее, с помощью вышеупомянутых, — с большим количеством банкетных официантов. На данный момент мы нашли специалистов, которые систематически работают с нами на мероприятиях, но в статусе самозанятых, а не в штате, также есть пул кадров, которых привлекаем при нехватке. Это существенно помогает оптимизировать ФОТ, сохраняя качество.
КОНСАЛТИНГ КАК ЕСТЕСТВЕННОЕ ПРОДОЛЖЕНИЕ ОПЫТА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
Вы рассматриваете консалтинг, как естественное продолжение работы с ресторанами. Как изменился ваш подход к бизнесу?
— Консалтинг появился в моей жизни случайно. Но, как известно, все случайности — неслучайны. Я всегда говорила и говорю, я в первую очередь — ресторатор, основатель, собственник, партнёр, который тратил собственные средства на бизнес, рисковал деньгами и репутацией… И понимаю ценность этого особо чутко, тем более, являясь финансистом по образованию и «крови». Далее уже я — эксперт, консультант, тренер… скоро коуч… (кстати, не все знают, чем одно от другого отличается, а жаль).
Проходя свой путь как консультант в разных сферах уже более 10 лет, я уже набила немало шишек, и поэтому мой подход изменился. Например, я не буду соглашаться на сотрудничество с людьми, с которыми у меня принципиально расходятся ценности. К сожалению, это не всегда можно определить сразу и иногда проявляется только со временем. Но личный опыт заставил быть более бдительной, чтобы не усложнять себе же жизнь, не тратить энергию на тех, кто не способен адекватно оценивать людей и ситуацию. Учусь развивать интуицию ещё сильнее…
А если я с кем-то с отр удничаю, я к этому проекту отношусь всегда как к своему собственному . Меня заряжает возможность принести пользу . Когда люди это умею т ценить – это невероятный кайф. Не все умеют. Вот и всё.
В чём отличие: быть к о учем и быть наставником? Что более эффективно, когда нужно помочь проекту?
— Коуч – это тот, кто помогает человеку раскрыть собственный потенциал и максимально эффективно достичь ж елаемых целей через определенные инструменты в общении. Кажется просто, но это наука и/или талант. Главная суть: в результате сессии, а иногда после неё, спу с тя нек оторое время, клиент сам понимает , что нужно сделать для достижения результата. Наставник или тренер – это то т , кто рассказывает , что конкретно надо сделать для получения ж елаемого результата. Консультант – рассказывает скорее про проблемы, к оторые выявил при анализе бизнеса. В работе я совмещаю роль к оуча, наставника, тренера и консультанта. Мне говорили, что в каких-то моментах я действовала как бизнес-тренер, а в каких-то – как к оуч. Наверное, я определяю интуитивно, в какой роли мне быть, в зависимости о т того, с кем работаю. И спасибо этим отзывам, благодаря им я опять стала студентом. Слушая, ск олько сейчас «инфоцыган», я не имею права назвать официально себя коучем. Но скоро назову! Я им стану, когда получу диплом по специальности, обучению к оторой я уделяю очень много времени и вовлеченности. Уже в 2025 я получаю диплом Р УДН по направлению бизнес-к оучинга, а также ряд международных сертификатов, подтверждающие квалификацию.
Почему мне лично это важно? Несмотря на мно жество книг и пройденных онлайн-курсов, я понимаю, что мне нужна более глубокая база. Сейчас я учусь онлайн и офлайн, а также перенимаю опыт у лучших бизнес-к оучей России и мира. Практикую уже сегодня, х о тя не афишировала это ранее. Это нужно для того, чтобы уровень эффективности о т моей экспертности повысился, что важно и для собственных проектов, и для тех, кому помогаю.
МАРИЯ ИСКУСНЫХ
ресторанный эксперт и бизнес-консультант,
сооснователь гастрономических проектов Тайцы, Genso sushi, ISKU.bar.sushi.ramen,
управляющий партнер гастрономических концепций различного формата,
организатор и куратор предприятий общественного питания в бизнес-центрах класса А
Что сейчас даёт вам консалтинг?
— Мне доставляет огромное удоволь ствие видеть успехи моих заказчиков, и это питает меня энергией так, как ничто другое. Я имею потребность передавать личный опыт и систематизированные знания, к оторые б удут полезны и понятны многим. И осознала я это задолго до того, как перешла из большого корпоративного бизнеса в ресторанную индустрию.
Ресторанный бизнес для меня — это про комьюнити. Один в поле не воин — это во т совершенно точно про ресторан. У меня нет конкурентов, я всегда это говорила, с самого первого дня, когда мы решили открываться в формате ф удх олла. Это не конкуренты, это мои к оллеги, с к оторыми мы вместе работаем в одном формате, развиваем ф уд-инду стрию, а иногда и гастрономию в России своими методами. Я счас тлива быть частью этого комьюнити, и ещё ни разу не пожалела, что в свое время пошла по этому пути.
Беседовала Лиза Грибова
Эксперт
